食品药品监管总局：火锅底料中添加剂应公示
原标题：食药监总局敦促火锅类餐饮企业 火锅底料中添加剂应公示
四川火锅、重庆火锅、云南火锅、鱼火锅、南洋火锅……如今街头各种口味的火锅店随处可见，不少消费者隔一段时间不“涮”上一次就浑身不舒坦……然而享受舌尖美味的同时，火锅底料的食品安全风险多数人却不得而知。
3月24日国家食品药品监督管理总局对外宣布，鉴于其在2014年食品安全监督抽检发现的问题，食品药品监管总局已经约谈了部分大型、连锁火锅类餐饮企业，要求火锅餐饮行业切实落实企业主体责任，主动公示底料中的添加剂。然而在采访中却发现，目前火锅行业“底料”公开还有不少障碍，多数企业都不愿意公开自己的“秘方”。
食品药品监管总局约谈火锅企业
虽然央视3·15晚会对小肥羊等火锅类餐饮企业的“曝光”被最终证明为乌龙，但食品药品监管总局还是“磕”上了火锅类餐饮企业。
食品药品监管总局3月24日对外公布，已约谈了多家大型火锅类餐饮企业，除了要求这些企业合法经营、落实食品安全管理制度，规范原材料管理外，还着重提到了火锅底料，要求餐饮企业主动公示消费者关注的质量与服务信息，如是否使用转基因食品、是否在火锅底料和调味料中使用食品添加剂等经营信息，实施“明厨亮灶”，坦诚接受媒体和消费者的监督。
值得注意的是，这已经不是食品药品监管总局第一次规范“火锅底料”。2011年9月，国家食品药品监督管理总局正式发布了《餐饮服务食品安全操作规范》(以下简称《规范》)，明文规定;“自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示”。
也就是说，4年前火锅底料的秘密就应该出现在各家火锅企业的墙上或菜单上，但实际上却少有火锅企业能够做到。
3月24日走访本市多家知名火锅企业发现，这些企业的店堂里和菜单上并没有提及自己的火锅底料成分，询问服务人员火锅底料中都有哪些调味料时，几家火锅企业的服务员均表示不清楚。
火锅底料到底有没有安全风险？在网络上检索发现，2014年在南京、成都、上海等多地，相关政府部门都曾发现有火锅企业向底料中加入非法添加剂，其中包括增香剂和罂粟壳，前者是含有有害成分的化学添加剂，后者则可能致人上瘾。
火锅店多数不愿公布秘方
既然火锅底料有风险，那么为何实施了近4年时间的《规范》难以落实，还需要再次约谈？
“《规范》虽然给出了规定，但没有给出相应的监督和惩罚措施，因而在公布一段时间后就走了样。”一位业内人士介绍，在2011年公布的《规范》中，虽然有公开底料的要求，但《规范》全文并没有给出不公开底料的惩罚措施，这就给了企业“空子”。《规范》公布后，一些大型的火锅连锁企业虽然曾一度公开过部分底料的成分，但随着监督流于形式，这些公开的火锅底料信息又渐渐消失。
没有针对性的监督和惩罚，火锅企业经营者就有了推脱之辞：底料曝光会让“秘方”外泄。
“四川火锅大家用的底料都差不多，可能就差一两种自己特制的调料，公布了不就被别人学去了？”三里屯一家主打特色锅底的火锅店经营者表示，虽然《规范》要求企业只需公布底料的配料表，不用精确到各种调料的用量，但在行业里的人看来，却已经暴露了不少秘密，虽然对方很难做出和自己一模一样的底料，但模仿个六七成像不成问题。与此同时，自己特有的配料可能给竞争对手带来“启发”，从而影响自己的生意。
在簋街的一家火锅店，老板当听说店里的底料配方需要公示时，脸色变得非常难看。“我一公示火锅底料，人家就可能猜到配方比例，风险很大。”这位老板表示，现在火锅行业竞争激烈，企业想要生存，全靠特别的味道，他非常担心公示火锅底料后，被同行效仿。
企业不愿公开，消费者对火锅底料公开又是什么样的态度呢？
“我觉得公开肯定是好事，毕竟吃着会更放心。”一位在海底捞就餐的顾客表示，其实自己一直好奇为何火锅店的底料特别香、味道特别足，是不是加了特殊的调味料，如果能公开底料成分，自己就餐会更加安心。
也有消费者对“公开”持怀疑态度。“公开了也看不懂，而且谁来证明企业公开的信息就是真的？”另一位消费者则心存疑虑，“商家公布的底料是否完全，谁也不知道。”
业内人士分析，火锅底料公开靠企业自律十分困难，关键还是在于执法部门的严格监督。
如何鉴别火锅底料是否含有违规添加剂?
从业多年的厨师老徐介绍，好锅底熬制的香味会自然散发，应该越煮越香，如果火锅一端上来就香气四溢，很可能是加了增香剂。麻辣锅底一上桌，辣油就透红鲜亮，这种锅底可能加了“辣椒精”等化学制剂，正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略有浑浊。火锅越吃越渴也要警惕，可能是用化学制剂调出来的。
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