百年庆云楼重张迎客 演绎中西合璧

门脸

一层餐饮区

大包房

　　中新北京网3月18日电(曹蕾)距燕京八景之一的“银锭观山”仅一步之遥的庆云楼，是北京最早的高端鲁菜酒楼，当年只有达官显贵才能在这里举办宴会或婚丧庆寿，且不接待散客。如今，老店原址原建重新开张并准备申请“北京老字号”，吸引不少市民走进这家两百年前的“私人会所”。

百年老店的涉外“姻缘”

　　庆云楼始建于清道光年间的1820年，当时名噪京城，瑞亲王、恭亲王、庆亲王、定国公、安国公、武定侯都是此间常客。后来，老庆云楼因老板另择他业而关张，遣散了的厨师和伙计们被以往的老主顾们争相请走，逐渐形成了后来的“京城八大楼”(庆云楼、东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、春华楼)。

　　关于庆云楼的文字历史记载，《北京志》、《什刹海志》、《京城老字号》、《商海沉浮》、《北京经济史资料》、台湾已故著名作家唐鲁孙先生的《唐鲁孙谈吃》、台湾著名作家高拜石先生的《古春风楼琐记》、故宫博物院清史专家朱家溍先生的《什刹海梦忆》以及故宫院刊《紫禁城》发表的文章里都曾提到过什刹海庆云楼。

　　关于庆云楼的口头传说，也只是停留在85岁以上的那些老北京文化人当中，如：庆云楼那座木头老楼，那老窗外边的碧波粼粼的什刹海、那银锭桥边小桥流水人家、那饭桌上用不同的酱、熏、卤、烤的方法做出的“盒子菜”、那浓郁酒糟味的“糟溜鱼片”、那老砂锅里的“砂锅二元”……

　　据介绍，老庆云楼历经多次易主，在上世纪五十年代初期，原来的庆云楼已经变成了住家。主人姓朱，从事裱画经营，朱老先生裱画技术在业内也是很有名气。说来也巧，1990年前后的一天，启功先生来裱画，说这里是庆云楼饭庄原址，然后写下“庆云楼饭庄”和“揭褾古今名人字画”两幅字。朱老先生的三子朱成祥，热爱中国传统文化，尤喜传统饮食文化，对恢复中国传统文化一直充满了憧憬。

　　2010年，朱成祥腾出自己全部的老宅，并保留着190年前的一间老瓦房，原址重建庆云楼饭庄，并打通了之前经营的越南菜餐厅，保留着“一店两吃”的特色。

　　但是头些年走在前海东沿时可能不会注意到庆云楼，反倒是用以经营越南菜的东偏房十分惹人关注。古朴的招牌上写着“nuage”五个洋气的字母，仿佛与周遭的中式建筑氛围格格不入，但又格外醒目。“nuage”是法语“云”的意思，这样取名是因为“庆云楼”中有个“云”字。原来早在2001年，朱成祥通过和海外朋友交流发现，越南菜虽然小众但却是各个国家餐饮界都不可或缺的座上客，于是便决定抓住这一商机，利用自家房子的一部分开起了越南菜馆，又因越南曾属法国殖民地，因此“nuage”的法语招牌应运而生。果不其然，这家有着“皇室血统”的洋菜馆成为了什刹海最有情调的小资聚集地，法国大使、外国游客、白领小资络绎不绝……

爆肚张送调料“抵债”

　　说起庆云楼的资历，76岁的爆肚张第三代传人张三爷回忆说：“打爷爷那辈儿起就和庆云楼有业务往来了，那时候我家也才是个卖爆肚的小摊儿。”他还记得，“爷爷告诉我当时庆云楼的掌柜的叫朱老八，这一条街他算个老人儿，也算个头面人物。

　　什么是头面人物呢？街上不管跟哪家铺面儿房，他都能说上话。那会过年王府人家不在府里头办，也跟现在一样，都到庆云楼订餐，头灶二灶大师傅过年都不能回家，但是掌柜的得让大师傅们有个娱乐，那会没有听戏的。掌柜的找到我爷爷家问：‘跟大师傅们推个牌九吧’。爷爷答说：‘成！’就拿着一捧子洋钱过去了，结果输了，因为都是老街坊了，就从柜上借了钱。爷爷也是个不爱占小便宜的人，借了钱总着急还，可是掌柜的却说：“甭给我拿钱了，过年你给我送一年调料就当抵债了。”

复原鲁菜融入宫廷元素

　　记者在现场看到，重建后的庆云楼占地面积2000平米，整体三层实木建筑，大部采用榫卯结构。由于是原址重建，所以遵循古建修复中修旧如旧的原则，全楼采用纯实木结构，保持木头的本色尽量不用清漆，并装典历代画家作品真迹，走进楼里能闻到清幽的木香。

　　庆云楼一层可容纳食客100人，二层可容纳食客180人，三层拥有两个包间，可同时容纳80人就餐，顶层为平台，可同时容纳100人。庆云楼饭庄由于绝佳的地理位置，前可观海(什刹海)，后可看街(烟袋斜街)，顶层亦可看到近在咫尺的钟鼓楼。由于庆云楼的特色环境，庆云楼还是各大影视剧青睐的取景场所，冯小刚导演的《非诚勿扰》、余淳导演的《幸福请你等等我》等著名影视剧都有多个场景在庆云楼完成。

　　庆云楼当年以鲁菜闻名，如今重建开张自然还得打鲁菜这副招牌，但是这里的鲁菜有何过人之处呢？据介绍，庆云楼主厨都曾在著名餐厅做过高级厨师，如庆云楼的行政总厨于鹏师从中国十大名厨之一肖晓峰大师，曾经在北海仿膳饭庄掌勺多年，是故宫博物院请去从事清史研究的最早的一批顾问之一。

　　于鹏先生来庆云楼前后曾两次出国参加国际餐饮交流表演，一次是赴北欧为皇室表演，第二次是于2014年9月作为大陆第一位参赛厨师赴美国参加夏威夷国际红酒美食节，同年又与台湾高雄市的同行在北京切磋技艺。

　　于鹏介绍说：“鲁菜因其依山傍水的地势，有着选料广泛、用料精准的特点，尤其正宗的鲁菜应该是口味清淡的，而非大家认为的重口咸腻。平时厨师在选料时十分讲究，比如招牌菜葱烧海参，原料选择渤海湾的灰参和章丘的大葱。此外，在制作的过程中还得注重推陈出新，比如糟溜鱼片这道菜，没有现成的糟，因此吊糟成了一项花心思的活儿，传统的发酵过程中加入了枣泥提色，加入桂花提香。在整体烹饪中，又融入了宫廷元素，注意色香味形的结合，比较有代表性就是慈禧太后特别爱吃的核桃酥，端上桌的核桃跟我手里把玩的核桃差不多栩栩如生。还有肉末烧饼，把猪肉末干炒炒散夹在烧饼里，相传有次慈禧做梦梦到想吃烧饼，结果第二天早起御膳房正好端上了香喷喷的肉末烧饼一解太后心馋，故赐名圆梦烧饼。”

　　庆云楼经理屈凡晰告诉记者：“目前是多元饮食文化并存的时代，我们打算近期成立‘京味鲁菜研究会’，做一些历史菜肴的挖掘工作、文字总结工作，使传统鲁菜技艺流传不断。” 【编辑:陈建】