烤红薯连皮吃会致癌？

　　本报讯 香香甜甜的烤红薯大概是不少人的真爱，尤其是那层烤焦的外皮，脆生生的口感中又不乏红薯的香甜，成为不少人的最爱。但是一则“烤红薯连皮吃”有致癌风险的传言，恐怕会让这些美食爱好者有些望而却步。可是事实真的如此吗？

　　对此，中国科协在其官方平台上做了正式辟谣，这种说法是不靠谱的。据介绍，烤红薯皮表面的焦黑部分，是红薯中的糖在高温下被浓缩、加热到140摄氏度以上发生的焦糖化反应；温度越高，颜色越深，最后发黑炭化。不过，大家不要被这黑乎乎的表面所迷惑，这种生成物并无毒害。

　　专家同时指出，在焦糖化反应剧烈时，红薯中蛋白质会发生另一种反应——美拉德反应，这种反应会产生丙烯酰胺。不过大家也不必惊慌，因为红薯中蛋白质含量很低，因此丙烯酰胺的生成量可以忽略不计。所以，专家表示，如果实在想连皮吃烤红薯，只要除去过分发黑部分就可以，并没有那么吓人的“致癌”一说。 牛伟坤 J191