昔日皇家冰窖变市民餐厅

　　已到盛夏酷暑，在没有冰箱和空调的那个年代，人们在数九寒冬河中取冰储藏起来，待到来年夏天用于降温解暑。这储冰靠的便是冰窖，这些冰窖也分着三六九等，它们记录着老北京人的生活。可现如今虽然还能找到一些老冰窖的遗迹，但真正对外开放且保存完好的冰窖却仅剩一处，“再留不住，就得让后人去教科书里认识冰窖了。”

　　探寻 冰窖遗址踪迹难寻

　　《大清会典》“工部都水清吏司藏冰”词条中，有对清代北京城内18座皇家冰窖的详细的记载：“凡伐冰取诸御河……岁以冬至后半月，部委司官一人，募夫伐冰，取其明净坚厚者，以方尺有五寸为块。凡纳冰，紫禁城内窖五，藏冰二万五千块；景山西门外窖六，藏冰五万四千块；德胜门外窖三，藏冰三万六千七百块，以供各坛庙祭祀及内廷之用。德胜门外土窖二，藏冰四万块；正阳门外土窖二，藏冰六万块，以供公廨……设暑汤之用。”显然在那时候的生活中，冰窖是个寻常物。

　　而现如今，除北海公园东门陟山门外的雪池胡同里的雪池冰窖，以及恭俭胡同内的恭俭冰窖外，其余几座皇家冰窖多被填平或毁坏，原址已无处可循。雪池冰窖周边的老住户称，最早雪池胡同内有6座冰窖，如今只残存两座。雪池冰窖为半地下建筑，冰窖墙壁露出地面近1米高，窖顶为人字形的起脊双坡，从外部看已经破败不堪。据看守冰窖的工作人员介绍，早年雪池冰窖顶部均为黄色琉璃瓦，弃用后曾长满杂草，“冰窖入口像是城门洞子，里面有十米多深。后来有4座被填平了，剩下现在的这两座，一座里面堆满垃圾，另一座外墙都塌了，被单位当成自行车车棚。2007年，政府对这俩冰窖重新修缮，在原址上进行保护，不许任何人再进去。”

　　穿越 昔日冰窖另作他用

　　距离雪池冰窖不远处的恭俭胡同五巷5号院内，也还留有清朝建造的恭俭冰窖，如今该小院已经被改为一处餐厅，院内的冰窖也被作为包间使用。小院大门一侧挂有北京市文物局2006年6月立的“北京市文物保护单位”的牌子，靠后门的位置有一道黑漆的木门，门头悬挂着一块黑色的牌匾上写着“冰窖”两个漆金的大字。站在冰窖门口便能感到一阵阵沁心的凉，该冰窖同样为半地下建筑，窖顶为“人”字形脊坡，顺着门口的石阶进入冰窖可以看到，窖底用椿木打段，墙体用花岗岩铺底，窖宽7.78米，长20.4米，高7米，墙厚1.4米，占地面积458平方米，为砖拱结构，墙壁上凿出的壁洞内存放着大量的酒水饮品，温度计显示的冰窖内温度为20℃。

　　“北京现在还在用的冰窖，就剩咱这一家了。”今年56岁的王丽辉先生是恭俭冰窖餐厅的老板，老王介绍，他在1994年4月租下恭俭冰窖，一直当做存放小家电的库房，直到2008年才将恭俭冰窖打造成一家以冰窖为主题的餐厅。老王称，自打1982年后，北京城内的几处皇家冰窖便都开始慢慢被弃用，“主要是冰箱出现了，家家都有‘小冰窖’，谁还用得着它呀。”

　　用途 防暑降温冷冻保鲜

　　在没有冰箱和空调的年代，冰窖作为老北京人夏天生活的必需品存在。北京民俗学家高巍介绍，古人用冰窖存冰无非是用于两大功能：防暑降温、冷冻保鲜。“过去京城里几座冰窖内的存冰，分专门供应皇宫使用和供应农商家中使用。吃完午饭，把冰块放在铜盆里，再摆上些水果，冰融化就给屋里降温了，放在冰上的水果吃起来也比较爽口。”高先生笑称，除了防暑降温，农商也可以去指定的冰窖购冰。

　　此外，高巍还感慨，自己小时候住在北海附近，“每到三伏天的时候，胡同里老能看到有老人上身光着膀子不穿衣服，下身套着大棉裤，脚上还踩着大棉鞋，当时我就特别纳闷，这到底是冷啊还是热啊？后来我才知道，他们常年在冰窖里工作，落下老寒腿的毛病。”他回忆，古时北京城里的冰窖有些可深达地下三四十米，窖内外温差最大时能达到近50℃，“窖内是冬天，窖外是夏天，身上的汗在窖内很快就会结冰，很多人都是这样落下的病根。”

　　工艺 取冰存冰久存不化

　　冰窖被弃用不再藏冰，取冰的技术也随之失传。高巍称，以前皇家每年腊七腊八夜里子时开始取冰，将河面的冻冰层凿成一米见方的冰块，放入冰窖封存，等到来年夏季取出使用。对此，恭俭冰窖餐厅的老板老王也有研究，他讲述，当时取冰分三个步骤，也是三个大工程，“‘大工看冰，中工切冰，小工取冰’。这看冰，就是看冰的横截面，立茬的才能用，横茬的就不行。因为立茬是一次性冻成形的，而横茬则是分多次慢慢冻起来的，温度稍高就容易化开，存不住。选好取冰地点后用木棍在冰面上划出大小，然后用清水一遍一遍地把冰表面的泥土冲刷干净，再用凿子凿冰块，最后用长木板把冰块运到冰窖里，全北京城18座大冰窖，全在同一天同时开工，腊月三十之前务必把冰窖里的冰储存齐，工时大约也就20天左右，之后就封窖存冰。”老王讲道，“所有皇家冰窖都是挨着河系建造的，民国后才有好多居民照猫画虎把自家地窖改成‘土冰窖’。”

　　据老王介绍，恭俭冰窖内的地面最初是用上万根柏木密密麻麻打造的“柏木桩”，“像是武侠片里的梅花桩。每根木桩大概高在1米到1.2米之间。柏木桩的作用就是为了隔地热、引流冰水，哪怕有冰块融化成水，也不会淤积在地面，都顺着木桩流走了，保证冰块不会被水浸泡。”

　　消逝 土冰窖也名存实亡

　　如今，北京周边郊区县的水库旁还有些仅存的土冰窖。在紧靠密云水库的城镇内，吴连勇家还有一处地下十余米深、面积约百余平方米的土冰窖，窖口常年用塑料布裹着铁门遮盖，已经弃置多年。窖内均为红砖铺地，阴冷潮湿，“以前冬天水库冰冻得厚，我们在地窖里铺上塑料布或草垫子，码上一层冰块，再铺一层塑料布，防止冰块粘在一起，同样也起到保温作用。地窖里放满冰块后就把地窖口封上，就算外面天再热，窖里温度还是很低。”老吴回想，每年夏天，他家都会打开窖口卖冰，“当时我们论块卖，主要卖给小商贩，他们把水库里的鱼往冰上一放，能保鲜好久。现在好多超市也都把海鲜放在冰块上，可那冰一看就是人工造的，不地道。”后来密云水库实行封闭式管理，老吴家中的冰窖也就闲置了。

　　如今的北京城内，冰窖已名存实亡。老王称，每年6月15日，他都从市场上买来一两坨大冰块，象征性地在冰窖里摆一摆，“这几年来冰窖参观加吃饭的人太多，我怕冰窖内的温度会因此升高，所以每天只限时对外开放。”(来源：北京晨报 记者：陈佳兴  ) 【编辑:曾鼐】