60年中关村茶点周末重张

　　在北四环辅路边的中关村一街里，有一家不起眼的糕点店——中关村茶点，1957年4月开张，是郭沫若提议，北京市政府支持创办的。当时，请来天津大磨坊主厨景德旺负责设计品种和技术，钱三强等老科学家是这里的常客。老店前店后厂，手工制作，真材实料，顾客换了一拨又一拨，员工退休了一茬又一茬，唯一不变的，是坚持了60年的老味道。

　　从上周开始，中关村茶点进行内部改造。“以前生意冷清的时候，把柜台搬到北面里间，南面正门进来这间出租了。现在，再搬回去，还和当初刚开业的时候一样。”总经理殷京生一边整理仓库里的老物件一边告诉记者。当年的咖啡杯至今还能用，但一些蛋糕模具、托盘已经老化，只能扔了。重新整理过后，中关村茶点将于本周末继续营业，为食客续上记忆里的香甜味道。

　　科学家的会所

　　1957年，中科院北区建起来了，住的全是中科院各院所的专家们，为了给住宅区做配套，在中关村一街路口建起了一串便民设施：餐厅、菜店、粮店、副食店、书店等。在粮店和书店对面，还有一家西点店——中关村茶点。

　　那年月，窝头都不管够，怎么会想起建西点店？

　　“这还是中科院第一任院长郭沫若亲自向北京市政府请示建设的。”现任中关村茶点总经理殷京生告诉记者。当时，中科院有大量外国专家和留学归来的科学家们，考虑到他们的饮食习惯，郭沫若向北京市政府申请建设西点店。

　　资料显示，1957年，归国海外学人有3000多人，中科院233位学部委员即后来的院士，有三分之二是归国的海外学人。上世纪50年代，中科院还有大量苏联专家。为服务好这些专家，建西点店也就不足为奇了。

　　经市政府研究决定，由北京服务事业管理局负责筹建，市局抽调技术人员，科学院西郊办事处解决营业场地。1957年4月，茶点部营业，开设在中关村18号楼即福利楼里，有各式西点、冷热饮，并设有茶座。茶点部开业，为科学家们提供了一个舒适的休息、交流场所。

　　“一开始不对外营业。听老师傅们说，当时郭沫若经常请一些科学家、外籍友人到这里，品尝西点。有点儿像今天的会所，当时是‘科学家的会所’。”殷京生笑着说。

　　黄油都是特批的

　　为确保口味正宗，郭沫若亲自点名，把天津大磨坊主厨景德旺请到北京，主持这家西点店的工作，包括设计品种、带徒弟传授技术。

　　“我师爷开始在全国政协工作过一段时间，专门给老领导做西点。老人家可厉害着呢，擅长制作德国、法国、意大利、俄国等七八个国家的点心和面包，还会做巧克力，酒心的也会做，还有奶糖。”殷京生说，师爷做的糖花篮还在北京市西点大赛上获过奖。

　　那个年代，物资稀缺，做西点也不是那么容易。“用的黄油都是特批的。先得海淀区批，再去北京市盖章，然后去大红门那儿的一个冷库提货。”殷京生回忆。那个时候，中关村茶点还供应牛奶，“一早上给送到小区门口，专用的装奶的那个大桶，我们给拉到店里，煮开了，放在门口卖。”

　　1978年，插队回来的殷京生被分配到中关村茶点店，当时店里有30来个员工，能生产八九十个品种的各类西点。

　　“刚来就添煤撮炉灰，后来老师傅们做，我在旁边站着瞧着，打个下手，慢慢就学会了。”殷京生回忆。

　　中关村茶点的精髓，是用料和工艺。尽管在装修改造，但走进店里，还是能闻到浓浓的香甜的奶油味。

　　“我们的奶油，开始都是新西兰进口的，后来国产奶油质量上来了，换成国产的。保证货真价实，不掺任何东西，半点儿假没有。你吃过我们这个，再吃外面的，一对比，就知道哪些掺假了哪些没掺。”殷京生底气十足。

　　料足，工艺也好。“我们这儿没机械，都是纯手工制作，点心、蛋糕都是。”殷京生介绍，点心面怕揉，揉大了面抽筋，揉小了散了，这是个技术活。

　　面包制作更复杂。都是用啤酒花发面，不是酵母。头一天傍晚5点就开始接面肥，夜里11点继续接，凌晨2点还有一遍，到早上6点才开始和面，8点开始做面包。用这种工艺做出来的面包，口味最地道。

　　钱三强爱吃苹果派

　　店里的会计兼售货员刘菊翠还清楚记得，不少中科院的老专家都是这里的常客。上世纪80年代，经常能看见钱三强来这儿买点心。“很不起眼，穿着中山装，戴着蓝帽子，拄着拐棍，就一个人来，买了就走。”刘菊翠说。钱老最爱吃苹果派。核物理学家何泽慧喜欢吃黄油咸条、苹果派和咖喱角，开始自己来，后来走不动了，就让儿子、儿媳来买。“有的老专家坐专车来的，自己买一份，总是给司机也买一份。”刘菊翠说。老科学家们平易近人，让店员们印象深刻。

　　不但中科院的专家，附近清华大学、北京大学等八大高校的老师和留学生们，也是这里的常客。

　　一次，一位专家出国回来，告诉中关村茶点的师傅们，在法国的杂志上，看到介绍中关村茶点的文章了。原来，一位法国专家来到北京，吃过中关村茶点的糕点后，回国撰写文章说，没想到在北京，能吃到口味这么正宗的法国糕点。

　　老莫的蛋糕，新侨三宝乐的面包，中关村的西点。在那个年代，中关村茶点曾是闻名京城的西点代表。不仅专家们爱吃，普通市民也爱这正宗的味道。中关村茶点是在附近长大的孩子们记忆里挥之不去的美味。

　　“放学了就爱来这儿排队买点心。黄油咸条、牛角卷、黄油饼、核桃酥、蝴蝶酥，都好吃。”在中关村地区生活的市民张奕说。尤其是奶油蛋糕，用料特别足，都放冰箱里，一见冷就硬了，咬一口就留下牙印儿。

　　重新俘获年轻人的胃

　　1990年到2000年前后，中关村茶点门庭日渐冷落。“老顾客搬的搬没的没，再加上新式西点店遍地开花，买卖就更不好做了。”殷京生记得。即便如此，中关村茶点也不曾想过改变口味，迎合市场的变化。“改了，那就不是中关村茶点了。”

　　2010年以后，顾客又慢慢多了起来。“一些人来寻找老味道，就找到我们这儿来了。”殷京生说。

　　走进店里，柜台是老式的，货架是老式的，连称重的秤都是用秤砣那种，售货员记账，一支笔一个本就够了。拒绝电子化，成了中关村茶点的一大特色。另一大特色是售货员说话“惜字如金”。“来我们这儿的都是熟客，不废话，买完了拿起来就走。”殷京生说，正因为如此，员工慢慢养成了这样的习惯。

　　尽管再度红火，但殷京生有自己的隐忧。

　　“现在店里就剩6个老伙计了，5个师傅，一个售货员兼会计。平均年龄都在60岁上下。”殷京生告诉记者，外地年轻人留不住，北京当地年轻人没人愿意学这个，中关村茶点面临后继无人的难题。鼎盛时期，店里能做八九十种糕点，如今只能做二三十种，除了点心和蛋糕以外，工艺复杂的面包已经很多年都不做了，缺人手。“我现在怕宣传，来的人多了，我们供应不上。”殷京生很是无奈。

　　“作为地区的老字号，我们正在想办法，希望帮助中关村茶点能长久发展下去，包括和社区合作开展体验活动，在年轻人中找徒弟，来传承这门手艺等等。”中关村街道相关负责人表示。

　　(来源：北京日报 记者：于丽爽) 【编辑:曾鼐】