寻味中国 第一次体会面条之美

　　这是一个老外的舌尖大冒险，一个华裔女孩的美食寻根之旅。冒险之旅从北京的一所“既没有暖气，也没有量杯”的烹饪学校开始，到山西面摊和饺子馆做学徒工，再到上海外滩顶级餐厅向大厨学艺。作者以跨文化观察的方式，从中国人的餐桌看尽中国社会的风貌百态和时代变迁，以及美食如何慰藉人们的心灵。

　　食堂有两位“阿姨”，这种称谓比起“雇工”更委婉。两位阿姨负责拖地、擦桌子。张师傅在厨房里实在忙不过来时，她们也会去帮帮忙。许阿姨一张马脸，总挂着一副百无聊赖的表情，她不停地扫视食堂的每一个角落，让我联想到我们小区一位好管闲事的居委会大妈，什么事儿也不干，就爱坐在前院监视人们进进出出。我比较喜欢冯阿姨，她有一张天使般的脸，说起话来嗓音悦耳。“你从美国来？”我才来学厨没多久，有天早晨她睁大眼睛问我，“我有位远亲去了美国，她说你们那儿很干净，白衬衣穿三天都不会脏！”

　　食堂的房东是一对韩姓兄弟，他们一天到晚在食堂里闲晃，打苍蝇、玩牌、等着收房租。偶尔，他们也寻根究底地问问我为什么会到这儿来干活儿。“你会说中文和英文，”有一天，哥哥问我，“很有知识的样子，干吗不去写字楼里找份工作呢？”

　　随着午餐高峰时段渐渐到来，我不再是新奇人物，只是给人端盘子的小伙计罢了。

　　有一条非官方的米-面分界线划过中国，如同作为美国南北区域分界线的“梅森-迪克森线”(Mason-Dixon Line)。我的父母遵循中国南方的传统，所以我从小吃的是米饭。我母亲很少做面条，就算偶尔做一次，也是用在中国杂货店买的银丝鸡蛋面或米粉做炒面或煮进火锅。在北京和其他北方地区，百姓的主食是硕大一碗嚼劲十足的小麦面条，有汤面、也有拌了番茄、肉或者豆酱等各色浇头的打卤面。面条对我来说特别容易吃饱，任凭我怎么卖力地唆进嘴里，又拼命地嚼，也不过吃下半碗而已。像王主任和她丈夫这样的北京人却总抱怨米饭不经饿，要想吃饱，只能吃面条。

　　我必须承认：面条更加性感。米饭很稳妥，但亦很单调无聊--不像面条可以花样百变，米饭好像一件黑色的T恤衫，和什么都能搭配。面条形态万千、大小各异。其中比较费手工的有细如发丝的拉面，比最细的意大利天使面还细。比较省事的有“面片”，只需要从一长条面团上一片片扯下即可。煮米饭很容易，把米放进电饭锅，加水，然后等着电饭锅上的指示灯显示饭已煮熟。但是，就算是最简单的面条也有技术含量，和面的时候，手臂、手腕和手指需要协调一致，揉、搓、拉、扯，弄得人直冒汗。

　　光是面团，就有无穷种排列组合。最常见的当然是小麦粉，但其实任何一种谷物，比如玉米、荞麦和小米，只要能够磨细，都可以用来和面、做面条。面条冷、热皆宜，尤其是凉面，拌上芝麻花生酱简直是人间绝味，它的魅力是冷饭永远无法具备的。

　　我第一次体会到面条之美，是在大西北。当时，我正在古代连接中国与罗马的丝绸之路上旅行。我乘飞机到北京以西两千公里之外的甘肃省省会兰州。机窗外灰茫茫一片，航程本身平淡无奇，飞机下降时，机上广播宣布，我们即将降落在“著名的牛肉拉面的故乡”。

　　这勾起了我的兴趣。下了飞机，我钻进出租车，请司机拉我到城里最好的牛肉拉面馆。他在一间名叫“马子禄”的面馆门口停了下来，这家餐厅店面很大，天花板很高，里面摆着长条桌和板凳。虽然刚下午两点，但餐厅即将打烊，因为这里只供应早餐和午餐。

　　收款台里面的一位女士收了我三元钱，给了我一张票和一双木筷。从开放式厨房的窗子里，可以看到有十来位男师傅正在拉面条，竖着拉拉，横着扯扯，好像在拉手风琴，等面条足够细了，用手一拧将面条扭断，扔进一大锅正在翻滚的沸水里煮，片刻之后，捞出来沥水，放入盛着牛肉汤的碗里，再点上几滴辣椒油，放上几片牛肉。

　　我急不可耐地吹了吹面条，整碗面条热气腾腾，但我还是斗胆迫不及待吃下一口。虽然舌头挨了烫，内心却知道，眼前这碗面是我有生以来吃过的最棒的面。面条纤细而富有韧性，面汤微辣却爽口。这碗辣子--香菜口味的面汤里，我还隐约尝到了花生和芝麻的香味。