“国标川菜”可以有推荐标准 但不一定非要强制实行

　　近日四川省质监局制定并发布了12项川菜标准，部分甚至已上升至国家级行业规范标准。这些国家行业标准对各类菜系的工艺提出了明确要求，比如在原料方面，红油鸡片选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”。刀工方面，鱼香肉丝中猪肉和青笋要切成二粗丝，而二粗丝的标准具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米等。

　　之前食品行业屡屡出现奇葩国家标准，馒头的“国标”要求“外观形态完整，无黄斑”，扬州炒饭的“国标”要求是三个鸡蛋加海参……老百姓餐桌上吃的家常菜应该包括哪些原材料，制作的工序是怎样的，都被标准明文规定。难道馒头是方的就不叫馒头了?扬州炒饭不加海参就不是扬州炒饭了?

　　制定川菜标准虽然目的是避免老百姓“病从口入”，同时也为了规范市场、提供技术依据、倒逼生产企业修正其行为。但是刀工精确到数字，原材料限制到搭配未免吹毛求疵。

　　我们生活的社会有些东西可以标准化有些东西却不能标准化，汉字可以标准化但我们的语言表达却不能标准化，食物可以标准化，但厨师烹饪菜肴却是一个个性化的过程，食品安全的要求可以标准化，但制作过程中的工艺却不一定要强制标准化。馒头制作过程必须符合卫生标准，至于是圆的还是方的责无大碍。

　　美食之所以能传世至今靠的是自身的独特口味，这种口味又是在不断变化中传承下来，如果把一种美食标准化，可能会让它“死得更快”。川菜需要适应市场需求，保留当地特色，制作工艺可以有推荐标准但不一定非要强制实行。

　　相关资料

　　■馒头标准

　　经国家标准委批准的《小麦粉馒头》国家标准2008年1月起在全国实施，标准要求馒头外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑等缺陷，内部有弹性呈海绵状，口感上要求无生感，不粘牙，不牙碜，气味上有麦香等。

　　■扬州炒饭标准

　　江苏省扬州市质监局2015年10月22日发布了“扬州炒饭”新标准，要求“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明、晶莹透亮;色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口。气味上要具有炒饭特有的香味。

　　■湘菜标准

　　2013年，湖南省质监局发布38项湘菜地方标准，湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例，毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等。

来源：BRTN北京网络台