京制满汉全席变身自助餐

来源: images.beijing.cn

将首次端上博鳌论坛餐桌

　　南瓜蒸熟捣成了泥，大厨齐金柱熟练地把南瓜泥摊在熊掌模具中。轻轻浇上一层蜂蜜和炼乳，撒把果仁，蒸上一个小时再出锅，再涂上一层蜜汁，这道“金丝南瓜熊掌”色泽顿时亮了起来。“这是满汉全席中的一道菜，2015年3月26日将端上博鳌论坛的餐桌。”齐师傅的眼睛里满是兴奋，“这可是满汉全席首次登上这么大的舞台。”

　　皇家盛宴也能走进寻常百姓家，是齐师傅一直以来的愿望。齐师傅61岁，已经从事了44年的厨师工作，这十年来一直在研究如何把有300多年历史的满汉全席向大众推广。退休后的他也闲不住，不仅要忙活2015年马上出版的满汉全席传承发展书籍，还担任了为论坛提供餐饮服务的博鳌酒店中国古典菜的总指挥。他要把满汉全席中的4席36道菜带到海南博鳌，酒店的展台也将摆上满汉全席的样品菜。

　　不过，把满汉全席改良为人人皆能享用的自助餐可不是那么简单。“食材是难题。”齐师傅说，清朝乾隆年间起源的满汉全席原本分12席108道菜，很多菜的原材料很稀少，或者不符合当代人的口味，因此，他从12席中提炼成4席，这十年来一直在试验哪种替代食材最合适。齐师傅刚刚烹饪的“熊掌”就是满汉全席的一道经典菜，不过由于熊是国家保护动物，因此他改良的“荤熊掌”拿猪肉代替，而“素熊掌”就用南瓜泥做成了甜品。同样，“凤怀龙胎”里的豹鞭以人工饲养的鹿鞭代替。改良之后，虽然稀有食材被替换为大众食材，但做出来依旧是原汁原味。

　　“对满汉全席的改良还体现在营养的搭配。”齐师傅打了个比方，古代的满汉全席中，为了配色漂亮，白萝卜和胡萝卜经常搭配在一起，但其实这样胡萝卜中的维生素会被白萝卜破坏，改良中则把这两种食材分开使用。“希望国内外更多的人了解到满汉全席和中华美食的文化。”