油盐放几许 大锅菜将有营养标准

　　“能量881千焦、蛋白质3.4克、脂肪11.4克……”一块儿巧克力下肚，能贡献多少营养，看一眼包装上的“营养成分表”就清清楚楚。然而，您有没有想过，吃完一盘西红柿炒鸡蛋您能吸收多少蛋白质？一盘炒青菜又为您贡献了多少的膳食纤维？

　　近日，北京市营养源研究所开展的“营养厨房”项目瞄准集体食堂，选取了120道常见的“大锅菜”，对这些菜品的加工流程及配料进行标准化探索，并通过实验测得“标准化”加工后菜品的各种营养成分，为中国菜贴上“营养标签”。该所科研副所长何梅表示，这是北京市科委科研经费支持营养源研究所对我国中餐标准化的又一次尝试。

　　瞄准集体食堂的120道菜

　　何梅博士介绍，此次“营养厨房”项目瞄准的是就餐人数众多的集体食堂。不同于普通餐厅里厨师的个性化煎炒烹炸，集体食堂多为大众菜品，更适宜标准化菜品的推广。在该所分析中心的副主任李黎看来，团餐也更容易减油减盐。“食材多了之后，油和盐并不是成比例地随之增加的，因此我们可以对其进行合理地调整。”

　　通过初步的调查与估算，目前北京市用餐人数大于100人的规模化集体用餐食堂，总数至少在1500个以上。其中，中餐是主要的菜肴形式。何梅博士说，以往我国对于菜肴的探索多集中在色、香、味的提升上，而且很多是通过增加油、盐的用量来提高菜肴的色香味，却忽略了菜肴的营养，造成了中餐的高油、高盐现状。而菜肴中钠、脂肪和胆固醇的含量与慢性病的发生发展密切相关。

　　本次项目选取了120道家常菜肴，其中热菜105道、凉菜15道。目的就是通过对中式菜肴的营养成分进行分析研究，改善传统的加工流程，向典型的高油高盐加工方式“开战”，让每道菜在标准化的流程下达到营养的最大化。

　　据何梅介绍，关于营养厨房方面，我国很多机构都曾采取过行动，但是最后效果并不理想，未能让普通市民直接受益。此前有关机构曾尝试用计算的方法为菜肴标注营养标签。比如说，如果要计算一盘西红柿炒鸡蛋中蛋白质的含量，方法为：西红柿的用量×西红柿中蛋白质百分比＋鸡蛋用量×鸡蛋中蛋白质百分比，这样可以计算出蛋白质总和。

　　然而这种方法的问题在于，计算得到的只是理论值，整个过程忽略了中餐在加工过程中的复杂性，不同厨师的手法、烹饪时间长短等都会影响实际的营养水平。

　　“2011年我国预包装食品营养标签通则的出台，对我国民众关心营养与健康起到很大的促进作用。大家在关注预包装食品营养的同时，开始关注探索现炒现做的菜肴的营养标签应该怎样实施。目前，这方面还是一个空白，大家都还在摸索。”何梅博士说。

　　炒菜时间精确到秒

　　在经历了前几周的“试营业”之后，本周二是“营养厨房”正式开张的第一天，当天测试的菜品是蚝油牛柳、西葫芦炒鸡蛋、白菜丝炒香干、西红柿炒鸡蛋和白菜冻豆腐，实验做完，营养源研究所员工的午餐也就有了着落。成了“实验小白鼠”的本单位员工，在吃完饭后，认真填写问卷，对菜品的口味进行评价反馈。

　　走进营养厨房，你一定会对台面上整齐码着的一个个纸杯容器留下深刻印象，里面装着的是已经称好重量的葱、姜、蒜等各式配料。油一烧开，刺啦一声，几斤重的牛柳下锅，厨师大勺翻炒，不一会儿香味溢出。而站在一旁的实验人员，他们的忙碌程度一点儿不亚于厨师，计时、记录、拍照……几拨人分工明确，实验有条不紊地进行。

　　“加上前两次的试做，这已经是我们第三次做了，所以整个流程顺畅多了。”实验组成员、来自营养源研究所特膳中心的张燕觉得，用“手忙脚乱”来形容第一次的试做一点儿也不为过，“第一次做的时候，大家分工不太明确，所以配合上需要磨合。有的菜都还没称重，厨师就已经下锅了。第二次就好多了，做出的菜就已经可以用来检测了，这次配合得更顺畅。”

　　除了每份菜品原材料的用量记录精确到克，连炒菜时厨师加了几次水、用了多少水也需一一记录在案，记者注意到，对做菜的时间，实验人员也进行了记录，时间精确到秒。营养源研究所分析中心副主任李黎告诉记者，炒菜持续的时间长短不仅与菜肴的口味相关，也会影响最终成品中营养素的含量。

　　此外，每道菜品从原材料、半成品到成品，都被全程拍照，以备未来的实验分析使用。

　　标准化难过大厨关

　　在科研副所长何梅看来，食堂的菜能否实现营养化和标准化，很大程度上取决于厨师。厨师接受了，标准化的道路也就畅通了。“有的厨师对标准化的事情比较抵触，认为这样的做法会影响自己的发挥。”

　　据分析中心副主任李黎介绍，目前项目组是跟北京市大锅菜协会合作：大锅菜协会根据长期经验和积累，提供了选定的120道菜品的具体配料、工艺以及基本操作流程。“我们这样做，就是为了充分尊重厨师的做菜方式和习惯，然后通过实验数据对于这个操作过程进行优化和修正。实验数据就在那儿摆着，消费者的反馈问卷也在那儿摆着，这样厨师自然而然也会潜移默化地受到影响。”李黎介绍，这样一来，一方面减少厨师的抵触心理，另一方面也避免了机械的减盐、减油加工方法所造成口味的丢失而最终被束之高阁。

　　除了要过大厨关，对实验人员来说，最难的还是与博大精深的中华饮食文化过招。中餐形式多样，食材种类广泛、配比浮动大、加工程序多样化，在实际加工过程中，也没有统一的加工原料配比、用油量、加工方式、加工步骤等要求。曾有人戏言，中餐的精髓就在于“少许”俩字；而现在，实验人员要尝试前人没做过的事情，做第一个吃螃蟹的人，身上的担子之重可想而知。

　　另外让李黎有些担忧的是，这次的120道菜是基于北京地区集体食堂的调研结果而“中标”，“北京不一定能代表北方地区。姑且能代表北方地区，最后形成了标准。但是这套标准到了南方、到了其他地区不一定能够适用，区域性、使用食材的季节性都与之密切相关。”

　　“这肯定是一个复杂、长期的事儿，不是一时半会就能做成的。”实验人员都早已做好了“长期作战”的准备。

　　想吃红烧肉？问问软件许不许

　　下载软件，输入菜名，即可显示一天当中已摄入的营养素含量。何梅博士说，这一工作有望在明年得以实现。所以未来在想吃红烧肉之前，可以先查询一下软件，看一下自己这一天的脂肪含量是否已经超标。而这一工作要想得以实现，当然得靠目前的实验采样。何梅说，如果顺利的话，今年年底之前，就能形成包含这120道菜品各营养成分的数据库。

　　在数据库形成之后，营养源研究所将选取几个食堂作为试点单位，进一步调研厨师对相对标准化的操作流程的接受程度。下一步，再进行家庭或餐厅菜肴标准化的尝试。

　　何梅透露，“营养厨房”项目在孵化过程中，还颇受了些挫折。评审专家及被调研人群对于这样一个项目意见分歧很大：有的专家认为这个项目太过简单，不够“科研档次”；有的专家则认为实验太过复杂，不可能实现；在有些单位领导看来，营养化的饮食对于职工很重要；但也有厨师认为这么做完全没有必要。

　　最终，何梅博士还是用有说服力的证据打消了质疑者们的顾虑。在何梅看来，首先，这样一个项目与消费者相关，项目成果能直接使普通民众受益，这是科研重要使命之一。此外，通过实验测得的数据，能真实准确地反映出每道菜品的营养成分，该数值与计算得出的理论值通常会存在一定的差异，而这两者之间的拟合度研究，目前在我国还是一项空白。因此从研究层面上来看，该项目还具有一定的开拓性和创新性。

　　牛伟坤 文并图J191