专访 | 后勤处处长张永生：厉行勤俭节约是对 “解民生之多艰”的践行

【编者按】 为深入学习贯彻落实习近平总书记关于制止餐饮浪费行为的重要指示，广泛营造浪费可耻、节约为荣的良好氛围，切实培养勤俭节约的生活习惯，坚决杜绝餐饮浪费现象，学校党委出台了《中国农业大学常态化开展“厉行勤俭节约 反对粮食浪费”行动实施方案》，提出常态化落实“爱粮、惜粮、节粮、护粮、保粮”五大行动。记者专访学校多部门“一把手”，带领读者全面了解学校各项具体行动，共同解读厉行节约、反对浪费长久开展之策。

记者:请谈一谈您对“护粮”服务保障行动的看法？

张永生： 节约粮食是中华民族的传统美德，节约是一种意识，更是一种精神展现，厉行节约、杜绝浪费既需要从思想上强化，也需要在实践中段练，还需要有具体的保障措施，也就是“护粮”。

我国每年浪费的粮食相当于2亿人一年的口粮，厉行勤俭节约也是对学校校训“解民生之多艰”的践行。护粮服务保障符合时代要求，需要利用更好的科技手段，充分运用大数据为护粮行动提供有力支持。

记者:后勤餐饮部门如何从源头上做到护粮？

张永生： 第一要以合理控制菜品份量为前提，要求各食堂推行小份菜、半份菜，如将4两/个的大馒头改为2两/个的小馒头，所有菜品均可只打半份或可选择口味拼盘，引导师生每餐摄入更多种类的食材，营养均衡不浪费。

第二要以优化菜品制作方式为基础，一是在饭菜加工过程中，提倡低盐少油，轻烹饪，重营养，提高饭菜品质，同时在菜牌上标注菜品的主辅料、烹饪方法、口味、主要营养价值等信息，引导师生合理选择。二是与N+营养社携手，在各食堂开设全新营养餐窗口，推出“燃烧吧 卡路里”营养餐，供应丰富的低油少盐荤菜、素菜，如黑椒牛肉、清蒸鸡胸肉、蒜炒西兰花等常见菜品以及粗粮主食，如玉米、南瓜、杂粮饭等。且在营养餐窗口上方详细标注了供应菜品的类别及卡路里，菜品均可以选择半份或一份，同学们可根据自身食量以及卡路里需求合理点菜，养成营养搭配好习惯，做到光盘不浪费的同时，又能摄取到每餐所需的充足营养素，吃饱吃满足。

第三要以绿色加工方式为原则，鼓励厨师对蔬菜的根茎及其他可利用食材进行创新性加工，增加食材利用率。例如用香菇根制作香菇猪肉丸、利用豆腐渣制作烙馍套餐，利用西蓝花梗、芹菜叶、西瓜皮等制作特色风味经济菜品。

第四要加强对食品原材料存储、周转过程的控制，减少食材流转过程中营养素的损失，防止腐败变质等情况发生，将节约理念纳入食材采购、加工制作全过程。

记者:餐饮部门保障师生自觉厉行节约、杜绝浪费有何举措？

张永生： 首先，要加大宣传教育，在食堂入口、餐厅等位置通过悬挂横幅、粘贴标语、播放电子显示屏、音响提醒等显而易见的方式开展宣传，引导就餐师生适量购餐，树立科学合理消费理念，培养健康饮食习惯，践行勤俭节约良好美德。

其次，与校企等厂商合作，开展“光盘有奖”活动，给光盘的师生赠送酸奶，鼓励师生从自我做起，践行光盘，引领餐桌文明新时尚。

同时，在食堂建立“光盘”引导员、剩饭劝导员学生志愿服务岗位，倡导剩饭打包、监督垃圾分类、记录剩饭原因，并将原因及时反馈至食堂作出相应调整。

记者:您对推动落实五大行动还有何建议？

张永生： 建议建设智慧食堂，开发具有菜品识别、营养成分测算、能量提醒等功能的智能就餐系统，大数据关联使之与运动、体检等建立联系，构建餐饮管理数据链，实现精准管理，同时为个人健康提供饮食指导，强化节约意识，促进师生营养健康管理。

同时建议与食品学院联合，将烹饪与科学营养进一步结合，充分发挥专业优势，邀请食品学院专家教授对食堂工作人员就营养、储藏等方面进行培训，同时梳理食堂所有菜品的食物结构，在保证菜品口味的前提下对其储藏、加工、制作等过程进行分析并科学优化，促进减少食材的营养素损失，减少食材的不必要浪费，促进饮食服务全过程、全方位践行节约。