2015最受欢迎新国民料理：黄焖鸡凭啥上位

　　“您的黄焖鸡米饭，请端好，小心烫。”中午12点刚过，伙计小黄卖出了这天的第100份。这是角门东地铁站旁，银泰百货美食广场的一家普通铺位，它的背后是全北京700家黄焖鸡米饭支撑起来的餐饮江湖“新盟主”。

　　根据新鲜出炉的2015年支付宝账单，黄焖鸡米饭力压兰州拉面和沙县小吃，成为新一代最受欢迎的国民料理。同样在2015年，随着西藏被纳入，黄焖鸡米饭开遍全国所有省、直辖市及自治区（除港澳台）。

　　几乎在一夜之间，北京城的各个角落被黄焖鸡米饭覆盖，它们出现在商场、写字楼底商、社区街角、学校周边甚至竞争对手沙县小吃的新菜单上。练就了什么神功，让黄焖鸡迅速一统江湖？这个新崛起的江湖势力，能持续多久？

　　 2015年

　　把前辈拍沙滩上

　　黄焖鸡是一道鲁菜家常菜，原名“香鸡煲”，选用鸡腿肉，搭配香菇、青椒等焖制而成，口感滑嫩、香气浓郁。

　　“黄焖鸡正式从一道菜。发展成一个餐馆大概是在2011年。”磊哥，是某黄焖鸡加盟品牌京津地区总代理，他手下管理着京津两地共200多家连锁店。磊哥不是山东人，而是东北人，他说除了大老板，自己的同事中很少有真正的山东人。而大老板本人也不是做餐饮出身，而是个广告达人。

　　“也就是在2011年，济南、青岛等地方开始出现主打黄焖鸡的饭店。我们老板瞅准机会，从自己做厨师的亲戚手里买来了祖传配方。”几乎是在同一时间，其他品牌的黄焖鸡米饭迅速从山东铺向华北、东北、西北、东南……

　　磊哥的品牌属于黄焖鸡手下的“四大高手”之一，他说，黄焖鸡席卷全国开始于2013年，兴盛于2014年，最高潮在2015年。“据我所知，全国所有黄焖鸡米饭餐厅已经超过1万家，北京最巅峰时超过700家。我们品牌在全国差不多有4000家，京津两地一共200家。但如果论起有品牌、有品控、产品有QS认证的（食品生产许可），只有这四家大公司。”

　　根据百度指数趋势，在2013年之前，黄焖鸡还默默无闻，那时候是沙县小吃和成都小吃的天下。而从2013年下半年开始，黄焖鸡逆袭成功，直到现在成功力压前辈，霸占大众餐饮盟主之位。

　　 简单易学

　　毛利可高达65%

　　如何做一碗成功的黄焖鸡米饭？其实很简单，磊哥甚至说，一个从没做过饭的人，学习一个小时就能开饭店，“无非是操作速度快慢的问题”。

　　“我们现在借鉴了西式快餐的模式，标准化、流水线化，这样对品控也有帮助。”商场里美食广场的餐馆不能用火，只能用电磁炉。正好，黄焖鸡对火候要求也不高。品牌提供的酱料、鸡块、配菜全部用量杯标准化控制，放进高压锅，按照计时器定时开锅，所有流程都可以让一个毫无基础的小工成为黄焖鸡大厨。

　　标准化、简单复制，是黄焖鸡成功的秘籍。“鸡肉，没有什么异味，容易熟、容易烂，加上鲁菜咸鲜为主的口味，很容易在北方得到认可。关键是我们操作简单，易学易会，特别适合做快餐，大范围推广。”

　　银泰百货这家黄焖鸡米饭，在磊哥旗下北京所有店面中属于中等档次，每天的销量大约是200份左右，主要客源是附近工作的白领。一份有肉、有饭、有饮料的黄焖鸡套餐，大约是20块钱左右，店面一天的流水能做到4000元。“我们在北京做得最好的店，一天的流水过万。”快餐业说起来是薄利多销，但其实毛利不低，磊哥透露，黄焖鸡米饭一般毛利在50%以上，有的甚至到了65%。

　　对一家黄焖鸡米饭餐厅来说，主要开支就是房租和人工，“其实主要还是房租。黄焖鸡很好操作，所以对人要求不高，鸡肉价钱也不贵，食材成本也低。”商场里的美食广场，租金属于倒扣流水，一般是30%左右，“就是流水的30%要交给商场，比如你一天走1000块钱流水，300块要给商场”。倒扣流水是保底的，有些商场保底是每月5万，就是每月流水即便没到5万也要按照5万块的30%缴纳给商场。

　　尽管房租成本很高，但是高毛利还是让投资者趋之若鹜。最忙的时候，磊哥所在品牌一天能在北京开三四家店。

　　 大众餐饮

　　每3年狂洗一轮

　　黄焖鸡的蜂拥而至，搅动着餐饮市场，但在这个风起云涌的江湖中，“武林盟主”似过江之鲫，随着潮起潮落，都曾各领风骚。久久丫鸭脖、土掉渣烧饼等都曾经在短短数年内风卷残云，又悄然归于平淡，黄焖鸡的命运会走向何方？

　　中国饭店协会副秘书长金勇在接受本报记者采访时说：“其实，大众餐饮市场的产能已经过剩了，像黄焖鸡米饭这种快速复制的品类，压力非常大。”

　　金勇分析表示，黄焖鸡的成功源自它对门店要求不多、人员素质要求不高，且容易标准化、容易复制，可以短时间内快速投向市场，形成规模。类似的成功，在土掉渣烧饼等餐饮品类身上也曾出现过。但随着规模越来越大，市场开始混乱，鱼龙混杂。“哪个消费者知道什么是正宗的黄焖鸡？很多人自己去尝了尝，觉得可以，回家上网搜一下菜谱，租个店面就开店了。现在市面上，很多路边小店，本来不做黄焖鸡的，都挂个牌子，开始卖了，质量能保证吗？”

　　除了自身面临的品控问题，黄焖鸡所面临的外部竞争也非常惨烈。“八项规定”出台之后，高端餐饮市场就开始转型。经济大趋势下，商务宴请减少，商务餐厅也开始转型。转型后的中高端餐厅涌入大众餐饮市场，外来的连锁“洋和尚”也挤进来，加上黄焖鸡这样土生品类，大众餐饮江湖早已腥风血雨。

　　几股势力交锋的舞台主要集中在商业地产，因为餐饮是体验式消费，所以现在商场内人流最密集的就是餐饮和同为体验式的儿童游乐。“商业地产的大众餐饮淘汰率非常高，一般3年就会整个洗一轮。所以很多成熟的连锁餐饮，多数不会选择开张3年以内的新商场。新商场里的餐饮都是给商场聚人气用的。聚完了人气，餐饮也就快要被淘汰了。”

　　金勇觉得黄焖鸡想在惨烈的竞争中生存，除了对产品质量的把控，还要注意创新菜品、商标保护和文化营销。“得让消费者知道什么是真正的黄焖鸡，渐渐把仿冒的剔除出市场。”

　　 每个店面

　　5个菜搞末位淘汰

　　“这个市场确实竞争激烈，每天都有店新开张，也都有店关门。”

　　江湖凶险，磊哥心知肚明，他说在全北京700家黄焖鸡米饭中，“四大高手”名下的店面只占一半。“其余的一半都是没有集团支持的杂牌子，街边随便一个做拉面的也会挂一个黄焖鸡广告，甚至有的沙县小吃也提供黄焖鸡。”

　　黄焖鸡的加盟店，基本有两种方式。一种就是磊哥这样，先培训，然后买酱料，酱料是品控主要途径，被磊哥认为是自己的王牌，“你去网上买，或者自己调，都不是那个味儿”。另一种就是学习，学习酱料的制作方法，学成后可以使用品牌，可以不买酱料。

　　磊哥坚持自己品牌的加盟方法，才能保证口味的纯正，而他也承认，只靠一种酱料或只靠一碗黄焖鸡，无法延续品牌现在的强势。“实际上，跟其他三大品牌相比，我们的新菜是最多的。北京的一个店，最多的时候能同时推出14道菜。”

　　磊哥在有意控制，他把每个店的菜基本都控制在5个左右，采取末位淘汰，哪个菜点的最少就立即更换。互联网，是磊哥希望借之屹立江湖的新法宝。旗下一些开在CBD的店，每天的送餐量比堂食量大很多。“为什么支付宝统计黄焖鸡排第一，就是因为送餐多。相比拉面、小吃汤汤水水的，黄焖鸡方便送餐，特别适合写字楼白领消费。而且主打送餐的餐厅，对门面要求更低一点，房租成本也会减少。”

　　忙忙碌碌的磊哥，就像黄焖鸡这个新帮派的“分舵主”，不断开拓着势力范围。他随身带着的公司文件中，有一张崭新的材料，那也许是下一个黄焖鸡。“公司没闲着，也开始研究新东西了，这是一种石锅饭，不同于韩式的石锅拌饭，是改良过的，说不定，下一个火的就是它。”

　　记者 孙毅

      （原标题：黄焖鸡凭啥灭了兰拉和沙县小吃）