张柏林:开发林业食品大有可为

　　日前，中国食品报食品学院周刊邀请北京林业大学生物科学与技术学院副院长、食品科学与工程学科负责人张柏林教授，走进【对话封面人物】，谈谈他对林业食品开发和产业化推广以及对林业食品专业人才培养的体会与思考。

　　林业食品资源利用程度较低

　　食品工业包含了农林牧副渔多个行业的原料及产品加工，其中林业占据了重要地位。张柏林教授介绍，在林业产业资源规模中可食用资源占到40%左右，不仅可直接加工成食品，也可间接为食品工业提供多种原料。

　　在我国，林业食品资源有木本、藤本、草本、真菌、可食动物等近万种，包括树汁类、野果资源类、山野菜类、食用菌类等，均可实现产品的加工利用，可开发空间巨大。

　　这其中，森林浆果的资源极其丰富，如富含维生素C的刺梨、沙棘、酸枣、越橘等，既可加工成果干、果汁和果酒，又可提取其功能成分制成口服液。再如油料树种籽仁，含油率在15%以上，如油茶、花椒、山核桃等，这些树籽油多为富含不饱和脂肪酸的优质食用油资源，因此以木本植物开发食用油加工是林业资源的一大优势。

　　张柏林表示，虽然我国拥有丰富的林业食用资源，但开发利用程度较低，目前市场上的林业特色食品多以原材料加简易包装的形式出售，或只是经过了简单的粗加工，经营方式较为粗放，科技含量不高。随着食品行业新技术、新工艺、新设备不断涌现，有效合理地将超高温、超高压、膜分离、冷冻浓缩等食品高新技术与具有较大产品附加值的特色林业资源加工相结合，提取有效活性成分，生产具有较高营养价值、功能保健的食品，是林业资源产品深加工的延续。

　　现在，我国林业正在进行第二次创业，张柏林认为，在做好造林绿化、保护生态环境的同时，大力发展林业食品加工、贮藏、贸易等，已成为林业结构调整的关键环节。

　　带动种植企业走向第二产业

　　在林业资源科研领域，张柏林教授利用食品生物技术对蓝莓、枸杞、树莓、桑葚等林业浆果资源进行果酒开发，并通过菌种设定、工艺选型，香气味成分变化的跟踪等基础性研究，解决果酒加工中的技术问题，特别是对果酒色泽稳定性保护的研究，进展良好。

　　张柏林教授边拿出北京林业大学林业食品加工与安全北京市重点实验室研制并已注册商标的“林苑坊”果酒系列产品邀请品尝，边解释说，在该系列产品中，蓝莓酒原料选自大兴安岭野生蓝莓，经控温控氮发酵后，辅以冷冻澄清制成；枸杞酒采用控温浸渍酿造工艺生产，最大程度保持了原枸杞果实中的多糖、黄酮等营养成分。

　　采访中了解到，张柏林教授带领的科研团队在枸杞资源的开发利用及产业化方面，开展了积极工作。利用冻干技术，对枸杞进行深加工。他介绍说，冻干枸杞是近年来逐渐走俏的高科技绿色食品，它是将鲜枸杞洗净后直接低温冷冻加工制成。由于冷冻干燥把含有大量水分的物质预先进行降温冻结成固体，真空条件下使果实水分直接升华，而物质本身则保留在冻结时的状态，因此，干燥后的产品变得疏松、多孔。冻干枸杞只析出鲜果肉中的水分，而不破坏其他营养物质成分，保存了鲜枸杞原有的色、香、味、营养成分以及外观，且加工过程中不需要使用任何添加剂，因此，张柏林称之为“零损失、全营养”食品。在不到4年的时间里，张柏林教授团队帮助宁夏种植企业创建了7000平方米的大型生产车间和15吨的冻干生产线，也使该企业成为西北最大的冻干枸杞生产企业之一。

　　在枸杞叶的加工与利用方面，张柏林团队开展了大量的基础研究工作。我国西北地区有食用枸杞叶的习惯，通常是将果用枸杞的嫩叶当作蔬菜食用。当地育种企业已培育出专门的三倍体食品用枸杞叶。食用枸杞叶含有丰富的多糖、矿物质元素、维生素及天门冬氨酸等营养成分。目前，张柏林团队帮助合作企业已在陕西杨凌建立了7000亩的生产基地，以枸杞叶为原料加工的枸杞茶叶和枸杞芽菜均已成功面市，并进一步开发了枸杞叶多糖、枸杞叶黄酮等深加工产品。由于对三倍体枸杞叶的营养价值认识还较为有限，该团队在基础性研究工作中，将枸杞叶按不同生长阶段分为芽、茎、未成熟叶片和成熟叶片4种研究对象，对其多糖、矿物质元素、维生素和氨基酸等营养物质进行了研究和评级，为枸杞叶的进一步深度开发利用提供了科学依据。

　　在枸杞发酵果酒产品的开发上，张柏林教授团队也开展了研究及成果推广转化工作，从而推动林业种植企业延伸和扩展生产结构，将第一产业转变为第二产业。

　　专注建立林业食品学科特色

　　张柏林介绍，林业院校开设食品专业与其历史紧密相关。北京林业大学的食品学科起步于上世纪90年代初。当时，中国的林业正处于由生产型向生态型转变时期，停止木材采伐后，林区急需多种经营人才，根据当时国家林业局指示，北京林业大学成立了“林区多种经营”专业。而后经过不断发展与变革，“林区多种经营”专业最终衍生为“食品科学与工程”专业。

　　他认为，随着林业院校的不断转型和发展，作为林业院校食品专业既要对我国林业产业的发展做到合理定位，做出应有贡献，同时也要对学校中的其他院系起到帮扶作用。因此，学院食品学科定位始终秉持“以植物原料加工为方向，可食性林业资源加工为特色”的建设理念。

　　他进一步介绍说，北京林业大学生物科学与技术学院是国家生物学理科基地平台之一，依托院校优势，食品学科在本科人才培养中始终坚持以“厚基础、宽口径”为原则，将通识教育与专业教育并重，不但注重学科的交叉与融合，重视前沿和特色，拓宽学科基础，优化专业核心课程，强化实践环节，而且不断提升科研、工程和社会应用成果与实验教学内容的密切结合，注重传统与现代的结合，将教师最新的学科专业成果和教学研究成果融入到实验教学内容中去。

　　在研究生人才培养方面，北京林业大学食品学科也有一套独特的做法。张柏林提到，食品学科每年会举行“暑假学校”活动，这是针对即将进入食品专业的准研究生，在正式进入学习前，开放院校实验室进行专业培训，并开展各种与专业相关的特色活动，让学生提前感受学校的学术氛围，近距离接触林业院校食品学科的科研平台及其前沿技术和发展动向，以此为研一新生提前深入了解学科专业、搭建师生交流和双向选择平台，以及对研究生的招生工作起到良好的推动作用。

　　张柏林：北京林业大学生物科学与技术学院副院长、食品科学与工程学科负责人。他曾在波兰罗兹技术大学发酵工程和工业微生物系工作并从事博士后研究，在发酵食品微生物等领域有深入研究，获得多项科研成果奖励并成功转化上市，创造近亿元产值。

　　在北京林业大学，他将食品生物技术有效利用于林业食品，开发出了多种林业食品资源，并重视基础研究工作，帮助种植企业开拓第二产业。

　　他关注产业扶贫项目，多次带领团队前往内蒙古科右前旗、贵州安顺、陕西陇县和青海海西等地，深入调研当地产业发展，为基层技术人员开展科技培训、技术指导，进行特色帮扶与交流合作。（A19）