备战年夜饭 老字号今晚备下2万斤牛羊肉

　　本报讯（记者窦媛媛）除夕年夜饭，不少家庭选择外出享受合家团圆的年夜饭。其实从昨天开始，不少除夕依旧营业的老字号餐厅已经提前进入了“年夜饭节奏”。

　　提前“囤足货”备战年夜饭

　　今年春节假日期间，峨嵋酒家总店备货宫保鸡丁专用的排酸鸡腿肉7200斤；“南宛北季”的烤肉宛、烤肉季备下牛、羊肉2万斤；以“善烹鱼肴”闻名京城的同春园预计春节期间将销售鳝鱼1000多斤。这么大的销售量，老字号都提前了很长时间开始备货。

　　“我们这除了备下了7200斤鸡丁，还准备了1300多斤的肘子，”峨嵋酒家侯经理告诉记者，肘子得先烧后酱，至少提前一周准备才能赶上春节用。

　　中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨毛春和大师告诉记者：“有的冻货可以提前备货，有的酱货必须提前烧制，但是像有些鲜货只能头一天，甚至早上加班处理。昨天晚上我们忙到12点多，给120多道全家福码盘，300多只大虾开背去虾线。今天早上我们这6点多就有人来上班，比平时提前了3个小时，专门为顾客吊好高汤做好菜。”

　　“我们用的鳝鱼比较精细，要求一斤必须在三十五条到四十条之间的大小，一位师傅一天至少得处理6000条鳝鱼，十分辛苦。”以“善烹鱼肴”闻名京城的同春园，对鳝鱼菜的要求更是严格。因为鳝鱼属于鲜货中的鲜货，必须要求早上到货。早上6点，同春园就有员工接货、验货、处理好每一条鲜活的鳝鱼，比平时要早上班3个半小时。

　　名菜点击率成“倍”翻

　　记者了解到，昨天的晚餐时段已经迎来了年夜饭高峰的“试运行”。不少家庭都选择大年二十九错峰团聚，提前享受天伦之乐。鸿宾楼的红烧牛尾，烤肉宛、烤肉季的“国家级非遗”烤肉、又一顺的香辣羊排、同和居的三不沾、同春园的松鼠鱼、曲园酒楼的茶油剁椒鱼头等名菜的销售都比平时增长了七八成。“到了年夜饭估计得翻倍，”鸿宾楼蔺经理告诉记者，农历二十九只不过是高峰前夕的小夜曲。

　　餐厅员工“错峰休假”服务年夜饭

　　“我们今年春节人很齐，没有员工休假，所有人都留下来服务春节档期。”鸿宾楼蔺经理告诉记者，店里的服务员小王今年结婚，她特意选择了春节之后的时间回家安排婚礼。在峨嵋酒家，王福顺、魏刚等好几名大厨已经连续十多年没有回家吃过年夜饭，而是“奋战一线”，服务北京市民的年夜饭。 J202